Gepostet 25.06.2025, Elisa Hipp, Urner Wochenblatt
Yaëlle Brand aus Uri startet nach ihrer Kochlehre durch: Die Junioren-Nationalköchin tritt 2026 am Culinary World Cup in Luxemburg an und absolviert bald ein Praktikum in einem der verrücktesten Restaurants der Welt.
Yaëlle Brand vom Schlossrestaurant A Pro im Kanton Uri hat in viele Berufe hineingeschnuppert, bevor sie sich für eine Kochlehre entschied. Das war 2022. Inzwischen gehört die Urnerin der Junioren-Nationalmannschaft an, mit der sie am Culinary World Cup 2026 in Luxemburg um Medaillen kämpfen wird. Nach Abschluss ihrer Lehre in diesem Sommer darf Yaëlle Brand in einem der verrücktesten Restaurants der Welt ein Praktikum absolvieren. Was danach folgt, weiss sie noch nicht genau. «Ich möchte einfach in ganz vielen verschiedenen Gourmetküchen kochen, Fremdsprachen verbessern und Erfahrungen sammeln.»
Es brauchte eine Eingewöhnungszeit, an die Arbeitszeiten, aber bald war sie drin. So richtig: Schon im 2. Lehrjahr legte ihr Küchenchef Benjamin Günzler zwei Schreiben auf ihren Posten. Eines war für den Gusto24, die Schweizermeisterschaften der Kochlernenden, das andere für die Junioren-Kochnationalmannschaft. «Ich dachte damals, dass ich das mit der Nationalmannschaft noch gar nicht versuchen muss», sagt sie. Aber beim Gusto24 machte Yaëlle Brand mit: «Ich bin der praktische Typ und nehme gerne Herausforderungen an», sagt sie. «Und ich habe Bilder gesehen, was die Teilnehmenden der Vorjahre kreiert hatten, das hat mich fasziniert.» Sie kam – zusammen mit dem Isenthaler Nicolas Imholz – ins Finale und wurde dort Dritte. Kurz darauf folgte der nächste grosse Schritt. Beim Gusto24 hatte Yaëlle Brand den Teammanager der Junioren-Nationalmannschaft kennengelernt und mit ihm geredet. «Aus Neugier, ob man sich im 2. Lehrjahr überhaupt schon bewerben kann.» Sie solle sich doch noch bewerben, auch wenn die Anmeldefrist schon abgelaufen sei, meinte dieser. Also tat Yaëlle Brand dies, nur wenige Tage nach dem Final, und wurde nach einem Bewerbungsgespräch genommen.
Inzwischen ist Yaëlle Brand im 3. Lehrjahr und im Schlossrestaurant A Pro zuständig für die Bereiche Patisserie, Amuse-Bouche und Produktion – die Lehrabschlussprüfungen stehen kurz bevor. Die beschäftigen sie natürlich. Doch auch die Vorbereitungen für den Culinary World Cup sind schon voll im Gange. Auch wenn dieser erst vom 21. bis zum 25. November 2026 stattfinden wird – der Aufwand dafür ist immens. Das reicht von Trainings mit früheren Reglementen bis zum Kennenlernen neuer Lebensmittel; weltweit bringen sogenannte «Food Scouts» nämlich täglich neue Lebensmittel in die Spitzenküchen der Welt. Aber zuerst eine kleine Einführung ins Wettbewerbskochen.
Die Wettbewerbe stehen immer unter bestimmten Vorgaben. Beim Gusto24 mussten zum Beispiel Poulet, der eigene Lieblingskäse und regionale sowie saisonale Beilagen und Gemüse verarbeitet werden. Ein Jahr darauf die «Second Cuts» vom Rind – Fleischstücke, die weniger oft am Stück verwendet werden, sondern eher in Wurst- und Fleischwaren. Die Wettbewerbsgerichte entwerfen die Teilnehmenden selbst. «Ich koche gern nach Farbe und Saison», erklärt Yaëlle Brand. So sucht sie zum Beispiel zwei farblich zueinander passende, saisonale Gemüse aus.
Danach geht die Arbeit aber erst so richtig los. Dann wird gekocht, jede Komponente einzeln, teils Dutzende Male. «Beim Gusto24 hatte ich zum Beispiel ein Dumpling. Das habe ich sicher 200 Mal gemacht, bis jeder Arbeitsschritt perfekt sass und ich immer schneller geworden bin.» Und schliesslich gilt es, die Leistung auch am Tag X umzusetzen. In einer Küche voller Menschen, Juroren, Fotografen und anderen Teilnehmenden. «Aber ich mag das. Ich arbeite sehr gern unter Druck, wenn alles geplant und vorbereitet ist», sagt sie. «Und wenn es dann ans Anrichten geht und jeder Teller genau gleich perfekt ist – das freut mich.»
Der Gusto24 ist ein Einzelwettbewerb. Anders der Culinary World Cup: Dort treten die Mannschaften aus den verschiedenen Ländern gegeneinander an. Jedes Land schickt sieben Köchinnen und Köche in die Küche. Sechs sind auf die Gänge aufgeteilt. Einer managt die Küche. Die zwei verbleibenden aus der Schweizer Junioren-Nationalmannschaft kümmern sich um die Organisation rund um die Wettkämpfe.
Genau wie bei Einzelwettbewerben muss jedoch im Vorfeld alles bis zur Perfektion stimmen, die Arbeitsschritte, die Abläufe, die Mengen, dass ja nichts übrig bleibt – ja, auch das wird bewertet, um ein Zeichen gegen Food Waste zu setzen. Zwei Wettkampftage werden in Luxemburg anstehen. Am ersten geht es darum, ein 70-Personen Bankett mit einem Drei-Gänge-Menü zu bekochen. 5 Stunden Vorbereitungszeit haben die Teams dafür. Noch am selben Abend muss dasselbe Team à la carte kochen. Der zweite Wettbewerb ist die Bewirtung eines Zwölfertischs mit vier Fingerfoods und vier Gängen. Was die Vorgaben sein werden, wissen die jungen Schweizer Köchinnen noch nicht. Das wird im Juni bekannt gegeben. Die GIBZ-Berufsschule unterstützt die Kochlernenden mit Trainings und Mentaltrainings. Aber auch das Schlossrestaurant unterstützt Yaëlle Brand immer. «Sie helfen, geben Tipps, aber auch Freiheiten und überlassen mir auch mal die ganze Küche am Mittwochabend, wo wir eigentlich geschlossen haben», sagt sie. «Ohne diese Hilfe ginge es nicht.»
Unterstützt hat sie auch ihr Klassenlehrer, und zwar bei der Suche nach Praktika. Seinem Netzwerk sei es zu verdanken, dass sie nach Abschluss der Lehre zunächst drei Wochen im «Alchemist» in Kopenhagen, Dänemark, kochen darf und danach einen Monat in Irland. Ersteres ist eines der verrücktesten Restaurants der Welt, die Gäste müssen teils Jahre im Voraus einen Tisch reservieren und bekommen dann 50 Gänge nacheinander serviert. Bis 2028 ist sie fix im Junioren-Nationalteam, dann steht auch die Olympiade der Köche an, wo das Team ebenfalls antreten wird. So lange möchte sie sich auch maximal eine 80-Prozent-Stelle suchen, um genug Zeit für die Wettkämpfe zu haben. Wohin es sie genau führt, weiss sie noch nicht. «Ich möchte einfach in ganz vielen verschiedenen Gourmetküchen kochen, Fremdsprachen verbessern und Erfahrungen sammeln.» Hat sie eigentlich ein Lieblingsgericht? «Ganz schwierig», sagt sie und schmunzelt. «Es ist so vieles fein. Letztens hat mir eine Kollegin Ente serviert, die war so gut! Aber grundsätzlich würde ich sagen: eine feine Pasta oder Gegrilltes mit Salat zusammen mit Freunden und Familie. Mir kommt es auch auf die Stimmung beim Essen an.»
Hinweis: 04.06.2025 – Elisa Hipp, Urner Wochenblatt
