Mikrobiologische Lebensmittelanalytik

Angesprochen sind Mikrobiologinnen und Mikrobiologen, Fachkräfte aus QM/QS, ehemalige Laborantinnen und Laboranten sowie Mitarbeitende aus Lebensmittelbetrieben, die in einem mikrobiologischen Labor arbeiten – oder demnächst dort einsteigen möchten.

Sie lernen die wichtigsten kulturellen Nachweis- und Bestätigungsmethoden für Mikroorganismen gemäss ISO-Normen kennen und vergleichen diese mit validierten alternativen Verfahren. Dabei werden unterschiedliche Nährmedien hinsichtlich ihrer Eignung und Anwendung verglichen. Anhand verschiedener Lebensmittel wenden Sie die erlernten Untersuchungstechniken praktisch an. Zudem machen Sie sich mit den Anforderungen der schweizerischen Hygieneverordnung (HyV) und den relevanten Branchenleitlinien vertraut und verstehen die Bedeutung jener Keime, die im Rahmen der Guten Verfahrenspraxis überwacht werden sollten.

Im Kurs werden sowohl theoretische Grundlagen als auch praktische Fähigkeiten zum kulturellen Nachweis von Mikroorganismen vermittelt. Die Teilnehmenden erhalten eine Einführung in:

• die wichtigsten Indikator- und Verderbsorganismen sowie ausgewählte toxinbildende Keime und Erreger von Lebensmittelinfektionen und -intoxikationen,
• die kulturellen Nachweismethoden gemäss ISO-Normen sowie validierte alternative Medien und Nachweissysteme,
• Grundlagen der Methodenvalidierung,

• den quantitativen Nachweis relevanter Keime und Keimgruppen wie z. B. aerobe mesophile Keime, Enterobacteriaceae, Escherichia coli, koagulasepositive Staphylokokken, Enterococcus spp., Bacilluscereus, Pseudomonas aeruginosa und Hefen.

  Ein besonderer Schwerpunkt des zweiten Kurstags liegt auf der schweizerischen Hygieneverordnung (HyV), deren Anforderungen ausführlich vorgestellt und praxisnah erläutert werden – mit besonderem Fokus auf die Bedeutung mikrobiologischer Richtwerte und der Guten Hygienepraxis (GHP) für die betriebliche Umsetzung.

  Der praktische Teil umfasst das Arbeiten mit verschiedenen Nährmedien sowie das Anwenden standardisierter Nachweisverfahren an realen Lebensmittel- und Trinkwasserproben. Die gewonnenen Ergebnisse werden anschliessend gemäss SN EN ISO 7218:2024 „Mikrobiologie der Lebensmittelkette – Allgemeine Anforderungen und Leitlinien für mikrobiologische Untersuchungen“ ausgewertet, diskutiert und interpretiert.